Πως Να Χρησιμοποιησετε το Αλευρι Ζεας + Μαφινς με Σταφιδα

Αλευρι Ζεας

Την  προηγούμενη βδομάδα κάναμε ένα μικρό μαθηματάκι πάνω στο αλεύρι ντίνκελ και φτιάξαμε και ένα υπέροχο κέικ μπράουνι για να ξεκινήσετε τη γνωριμία σας με αυτό το εκπληκτικό προϊόν.

Σήμερα θα ασχοληθούμε με ένα άλλο αγαπημένο δημητριακό, τη ζέα. Αυτό το δημητριακό θεωρείται από τα αρχαιότερα δημητριακά και δίνει μία ευχάριστα ελαφριά και γλυκιά γεύση. Ενώ η ζέα χρειάζεται λίγη εμπειρία για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα, νομίζω ότι θα γίνει από τα αγαπημένα σας δημητριακά αυτή την περίοδο όπου ξεκινάμε να φτιάχνουμε τα κέικ ξανά.

muffins3

Τι είναι η ζέα;

Η ζέα (Triticum dicoccum) μαζί με το μονόκοκκο σιτάρι (Triticum monococcum ή einkorn) είναι γνωστά ως οι παλιότερες ποικιλίες σιτηρών καθιστώντας τα έτσι “αρχαία” δημητριακά. Τη ζέα θα την συναντήσετε και ως “ζειά” ή “έμερ (emmer)” ή “δίκοκκο σιτάρι”. Θεωρείται ότι είναι ο πρόγονος του ντίνκελ, ενώ όλα μαζί (einkorn, emmer, dinkel) ονομάζονται farro.

Το δίκοκκο σιτάρι έχει βρεθεί σε αρχαιολογικές ανασκαφές και σε αρχαίες τύμβους. Συλλέγονταν από την άγρια φύση και καταναλώνονταν από κυνηγούς-συλλέκτες για χιλιετίες μέχρι τελικά να εξημερωθεί. Η αρχαιότερη απόδειξη εξημερωμένου δίκοκκου σιταριού βρέθηκε κοντά στη Δαμασκό της Συρίας και χρονολογείται από το 7.650 π.Χ. μέχρι και το 8.200 π.Χ. Υπάρχουν αναφορές για το σιτηρό αυτό στη Βίβλο και σε διάφορα αρχαία κείμενα. Τη σήμερον ημέρα καλλιεργείται κυρίως στην Αρμενία, το Μαρόκο, την Ισπανία, στα Καρπάθια ‘Ορη στα σύνορα της Τσεχίας με τη δημοκρατία της Σλοβακίας, την Αλβανία, την Τουρκία, τη Γερμανία, την Ελλάδα και την Ιταλία.

Γλουτένη

Το κοινό σιτάρι περιέχει 3 γονιδιώματα (A, B και D) τα οποία προήλθαν από διάφορους προγόνους. Το δίκοκκο σιτάρι, που είναι ένα από τα αρχαία δημητριακά, από όπου με κάποιον τρόπο προήλθε το κοινό σιτάρι, περιέχει μόνο το Α και Β γονιδίωμα και όχι το γονιδίωμα D. Πολλά από τα συμπτώματα της δυσανεξίας στη γλουτένη οφείλονται στην ύπαρξη του γονιδιώματος D στο αλεύρι και έτσι η απουσία του στο δίκοκκο αλεύρι το καθιστά καλύτερα ανεκτό. Έτσι άτομα με κάποια ήπια ευαισθησία στη γλουτένη μπορούν να καταναλώσουν το δίκοκκο αλεύρι χωρίς να έχουν ιδιαίτερα προβλήματα. Μάλιστα το αλεύρι αυτό είναι περισσότερο ανεκτό από αυτούς τους ανθρώπους απ’ ότι το αλεύρι ντίνκελ, καθώς το ντίνκελ μοιράζεται και τα τρία γονιδιώματα με το κοινό αλεύρι. Ωστόσο το δίκοκκο αλεύρι δεν είναι ελεύθερο γλουτένης και δεν θα πρέπει να καταναλώνεται από τα άτομα που έχουν κοιλιοκάκη ή σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη.

Γιατί να Προτιμήσω Αλευρι Ζεας;

Το αρχαίο αυτό δημητριακό έχει μια πιο ελαφριά υφή και γεύση από το κοινό σιτάρι με αποτέλεσμα να μπορείτε να φτιάξετε εκπληκτικά μαλακά και γλυκά αρτοσκευάσματα χωρίς τη βαριά γεύση του αλευριού. Το δίκοκκο αλεύρι είναι γεμάτο με θρεπτικά συστατικά, περιέχει υψηλό επίπεδο πρωτεΐνών, φυτικών ινών, μαγνησίου και βιταμινών.

muffins2

Πως να Χρησιμοποιήσω το Αλεύρι Ζέας;

Σε γενικές γραμμές μπορείτε εύκολα να αντικαταστήσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι ζέας. Όμως, το αλεύρι ζέας έχει την τάση να απορροφά πολύ αργά το νερό με αποτέλεσμα η ζύμη να γίνεται κολλώδης και να μην φουσκώνει πολύ. Έτσι θα πρέπει να πειραματιστείτε λιγάκι με τα επίπεδα υγρών στη συνταγή σας. Συνήθως θα χρειαστείτε λίγο λιγότερο νερό, ιδίως στις συνταγές που περιέχουν μαγιά.

Επιπλέον, το δίκκοκο αλεύρι θέλει να “ξεκουράζεται”, δηλαδή δεν χρειάζεται πολύ ζύμωμα. Μάλιστα είναι προτιμότερο να αποφεύγετε το μίξερ και να προτιμάτε να ζυμώνετε με τα χέρια σας μέχρι η ζυμη να γίνει “ενυδατωμένη”.

Μαγειρέψτε με Αλεύρι Ζέας

Νιώθετε μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση τώρα που γνωρίζετε κάποια πράγματα για το αλεύρι ζέας; Για να ξεκινήσετε τη γνωριμία σας με το αλεύρι αυτό σας παραθέτω την παρακάτω συνταγή. Μην ξεχνάτε ότι μπορείτε να μετατρέψετε όποια συνταγή έχετε δίνοντας προσοχή όμως σε αυτά που σας ανέφερα παραπάνω!

Πάμε λοιπόν να φτιάξουμε λαχταριστά μάφινς με σταφίδα! Τα μάφινς συνήθως φτιάχνονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλλά το αλέυρι ζέας αποτελεί την τέλεια αντικατάσταση αφού είναι γεμάτο με θρεπτικά συστατικά και δίνει μία ελαφριά υφή και γλυκιά γεύση.

5.0 from 1 reviews
Μαφινς με Σταφίδα
 
Μερίδες: 14
Συστατικά
  • 1½ φλιτζάνια δίκκοκο αλεύρι - (μπορείτε στη θέση του να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής άλεσης που να φουσκώνει μόνο του)
  • 1½ φλιτζάνι βρώμη
  • ¾-1 φλιτζάνι σταφίδες (ανάλογα πόσο "σταφιδένιο" προτιμάτε τα μάφινς σας)
  • ½ cup + 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
  • ½ φλιτζάνι καρύδια, χοντροκομμένα
  • 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
  • 2 κ.γ. κανέλλα
  • 1 φλιτζάνι γάλα αμυγδάλου
  • 6 κ.σ. σάλτσα μήλου (ή ελαιόλαδο)
  • 1 αβγό
  • ¼ φλιτζάνι γιαούρτι
  • 1 κ.γ. βανίλια
  • ⅓ φλιτζάνι βρώμη
  • 2 κ.γ. καστανή ζάχαρη
  • 1 κ.γ. κανέλα
Εκτέλεση
  1. Προθερμάνετε το φούρνο στου 190 βαθμούς Κελσίου
  2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε με σύρμα τα εφτά πρώτα στεγνά υλικά. Σε ένα δεύτερο μπολ, ανακατέψτε με σύρμα τα 5 επόμενα υγρά υλικά. Ρίξτε το υγρό μείγμα στο στεγνό και ανακατέψτε μέχρι τα υλικά ίσα να αναμειχθούν.
  3. Λαδώστε ελαφρά το εσωτερικό από θήκες για μάφινς. Με ένα εργαλείο για παγωτό ή κουτάλι γεμίστε 14 θήκες.
  4. Ανακατέψτε καλά τα τελευταία τρία υλικά και πασπαλίστε πάνω από τα μάφινς.
  5. Το μυστικό πάντως για να σας βγούν τα μάφινς υγρά είναι να μην παρα-ανακατέψτε τη ζύμη.
  6. Ψήστε τα μάφινς για 22-25 λεπτά, μέχρι να αναπηδούν πίσω στο άγγιγμα.
  7. Αφήστε να κρυώσουν για 10 λεπτά πριν τα βγάλετε από το ταψί.
 

7 Comments

  • aris says:

    Σταυρούλα, πολύ χρήσιμα όσα μας λες. Ευχαριστούμε !!

    Το αλεύρι από Ζέα το χρησιμοποιώ και εγώ συχνά και πάντα το προτιμώ. Επίσης μου αρέσει και εμένα να βάζω πολτό μήλου αντί για ελαιόλαδο γιατί έτσι δεν μένει αυτή η έντονη επίγευση του λαδιού …

    • Ναι ο πολτός μηλου εινσι υπεροχη αντικατάσταση του ελαιολάδου και του βουτύρου στις συνταγες! Καλη συνεχεια!

  • greekraisins says:

    Γιατί η κορινθιακή (μαύρη) σταφίδα είναι διατροφικός θησαυρός (ultrafood) και μάλιστα αποκλειστικά ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ;
    Ανακαλύψτε το εδώ:
    greekraisins. wordpress. com
    www. facebook.com/ groups/1407610409456088/
    goo.gl/ GdRG1R

  • Mαρια says:

    Σταυρουλα η σαλτσα μηλου ειναι σπιτικη ή υπαρχει ετοιμη στην αγορα;

  • Μαρίνα Δ says:

    Αρχικά, ευχαριστώ για την συνταγή. Ανυπομονώ να τη φτιάξω αλλά επειδή δεν μπαίνει τίποτα γαλακτοκομικό στο σπίτι μου, με τι θα μπορούσα να αντικαταστήσω το γιαούρτι?

    • Χμμμ… Ίσως θα μπορούσατε να το αντικαταστήσετε με λιωμένη μπανάνα ή σάλτσα μήλου… Δεν το έχω κάνει όμως και δεν μπορώ να εγγυηθώ για το αποτέλεσμα! Καλή επιτυχία!

Comments are closed.